È il cereale coltivato in Italia e nel mondo, alimento base per la preparazione di pasta, pane e dolci: si tratta del grano e ne esistono diverse varietà che si differenziano per forma, colore e proprietà nutrizionali.
Tra le diverse tipologie di frumento, il grano tenero e il grano duro. La prima differenza sta nella zona di coltivazione: mentre, infatti, il grano tenero viene coltivato nella zona della pianura padana per il clima umido, il grano duro viene coltivato in territori che presentano il clima mite e soleggiato come il sud Italia.
La diversità dei due tipi di grano sono ben visibili, fanno infatti forma, colore e consistenza differenti.
Il grano duro è un frumento con granelli dalla consistenza spigolosa. Dalla macinazione e dalla lavorazione, viene prodotta la farina di grano duro che contiene più proteine rispetto a quella di grano tenero, contiene inoltre più acqua. Ha un maggiore potere saziante e il suo indice glicemico è inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero.
I prodotti derivati dalla farina di grano duro contengono carotenoidi, pigmenti organici con azione antiossidante e capaci di eliminare i radicali liberi. Perfetta per la produzione della pasta secca, ha la capacità di trattenere l’amido, il che assicura una cottura perfetta per la pasta evitando che si incolli.
Dalla lavorazione del grano tenero si ottiene invece la classica “farina bianca” con piccoli granuli a spigoli tondeggianti e bianchi, a differenza della farina di grano duro più grossolana e di colore più giallastro. La farina di grano tenero può essere di varie tipologie: 00, 0, tipo 1, tipo 2 e integrale. Maggiore è il livello di raffinazione della farina, come quella di tipo 00, minore sarà l’utilità dal punto di vista nutrizionale per l’organismo.
L’impasto della farina di grano tenero viene utilizzata per il pane e per prodotti lievitati come i dolci o le pizze, così come anche per la produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. Rispetto alla farina di grano duro quella di grano tenero contiene meno proteine e ha un assorbimento di acqua minore.
Nonostante facciano parte della stessa famiglia, quindi, i due tipi di grano presentano diversi valori nutrizionali. In merito all’alimentazione e all’assunzione di questo cereale si è espressa anche la legislazione italiana secondo cui la pasta secca deve essere fabbricata esclusivamente con semola di grano duro.
Le particolari proprietà del grano duro fanno sì che l’amido non si disperda e che quindi la pasta non scuocia, assicurando la tenuta in cottura e un piatto dal gusto unico e autentico.
In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42).
