Non c’è condimento che tenga, un buon piatto di pasta si riconosce dalla cottura. Ma non è così semplice: il modo e il tempo di cottura della pasta è al centro di dissertazioni, più gastronomiche che filosofiche, e diversi punti di vista.
Uno dei cibi più famosi in Italia, rappresentante della tradizione e dell’identità nazionale, la pasta andrebbe cotta al dente secondo i grandi critici della gastronomia ma la verità è che ogni famiglia segue semplicemente il proprio gusto: cruda o cotta, scotta o al dente, non c’è una regola fissa.
Sulla cottura della pasta ognuno ha il proprio punto di vista che spesso non tiene conto di alcune leggi scientifiche. Per esempio: l’acqua deve bollire o no? Quanta acqua serve in pentola? Quanto sale mettere?
In realtà ognuno cuoce la pasta secondo le proprie convinzioni, ma la scienza naturalmente ha le sue innegabili ragioni. La cottura della pasta, infatti, dipende principalmente da tre fattori: la velocità con cui l’acqua penetra all’interno della pasta, la gelatinizzazione dell’amido e la conseguente coagulazione del glutine.
Tre fattori che a loro volta dipendono esclusivamente dalla temperatura.
Il primo mito da sfatare è quello del bollore dell’acqua: è vero che prima di calare la pasta nella pentola è corretto aspettare che l’acqua vada in ebollizione? La scienza dice no. Come ha confermato Benjamin Thompson intorno all’Ottocento, la cottura del cibo dipende esclusivamente dalla temperatura raggiunta, dal calore e dall’intensità, ma non dal fatto che stia bollendo o meno.
Secondo odierni esperimenti effettuati seguendo la logica di Thompson, buttando la pasta prima che l’acqua arrivi all’ebollizione, questa dopo 8 minuti (o in base al tempo di cottura indicato nel pacco) sarà cotta. Sul fatto che la cottura dipenda dal gusto personale, c’è poco da sentenziare: ognuno avrà preferenze sul modo in cui servire a tavola o mangiare la pasta.
Un altro mito da sfatare è la questione sale: l’acqua bolle prima con il sale? Nessuna prova scientifica, infatti, conferma che mettere il sale nella pentola piena d’acqua ne favorisca una più veloce ebollizione. Si tratta semplicemente di una delle convinzioni diffuse erroneamente senza verifica.
Quindi, una buona pasta dipende dal tempo di cottura, ma non c’è nessuna regola a riguardo. Sicuramente però le famiglie italiane riconoscono un buon piatto di pasta a differenza delle confezioni di pasta che si trovano spesso all’estero decisamente più scotte.
